Ocho siglos en un disco de masa
El nombre LEMEYUN lo dice todo: lahm bi ʿajīn, en árabe, significa «carne con masa». Nada más, nada menos. Nacido en el Levante, el plato se volvió patrimonio compartido de árabes, armenios y turcos — y cada comunidad lo lleva en el corazón con su propio nombre.
Un recetario sirio, el Kitāb al-Wusla ilā al-Ḥabīb, describe carne picada extendida sobre masa fina y horneada en horno de ladrillo. Es la primera receta escrita conocida.
El viajero otomano Evliya Çelebi lo anota entre las comidas célebres de Damasco en su Seyahatname: la mención más antigua de la palabra en turco.
Desde el sur de Anatolia —Urfa, Gaziantep— y los países árabes, el lahmacun conquista Estambul y se convierte en comida callejera de toda Turquía.
Las comunidades armenias y árabes que emigraron al Río de la Plata trajeron la receta consigo. En Uruguay y Argentina se lo conoce con cariño como lehmeyún, y es imposible imaginar una fiesta de la colectividad sin él.
La Unión Europea registra el lahmacun de Gaziantep como indicación geográfica protegida. El disco humilde ya tiene título nobiliario.
Retratos de un clásico
Fotografías con licencia libre de Wikimedia Commons: el lehmeyún tal como se sirve en Estambul, Kadıköy, Mosul y cualquier mesa donde haya hambre y buena compañía.
Cuatro capas, cero cursilería
No lleva queso. No lleva salsa de tomate. No es una pizza, por más que le digan «pizza armenia» o «pizza turca». Es otra cosa — y esa otra cosa se construye así:
La masa
Finísima, casi transparente. Se estira hasta el límite y se hornea a fuego fuerte hasta que las puntas se doblan y se tuestan.
La carne
Vacuna o de cordero, picada bien fina con tomate, morrón, cebolla y ajo, condimentada con pimentón y ají. Se unta cruda sobre la masa y se cocinan juntas.
El perejil
Fresco, picado, generoso. Junto con la cebolla y el tomate, es el toque verde que despierta todo lo demás.
El limón
Innegociable. Un buen chorro de jugo por encima, justo antes del primer bocado. Quien lo prueba una vez, no vuelve atrás.
Cómo se come (según manda la tradición)
- Caliente. El lehmeyún no espera a nadie: se come apenas sale del horno.
- Exprimí el limón sobre toda la superficie, sin miedo.
- Sumale lo verde: perejil, rodajas de tomate, cebolla, y si hay, un poco de picante.
- Enrollalo como si fuera un cilindro y comelo con la mano. Los cubiertos son opcionales; el enrollado, no.
- Repetí. Nadie en la historia de la humanidad comió un solo lehmeyún.